品尝一顿热乎乎的家常菜，对许多人来说，是极大的满足。但制作这样看似简单的菜肴，实则不易。它不仅要求食材新鲜，而且美味离不开调料的巧妙搭配。为了在调味与健康之间找到平衡，许多人开始用鸡精替代味精。那么，鸡精和味精之间，究竟有何不同呢？
谷氨酸钠构成了味精与鸡精的共同核心成分，其鲜味主要源自谷氨酸钠溶解于水后所形成的谷氨酸根离子。二者间的唯一差异在于，鸡精在味精的基础上额外加入了食盐、鸡肉以及其它调味料。
传闻指出，当谷氨酸钠被加热至120℃时，可能会生成焦谷氨酸钠，而此物质据称具有致癌风险，这一说法是否属实呢？
实际上无需忧虑，尽管名字中带有“焦”字，焦谷氨酸钠其实并不像其他焦化物质那样具有危险性，它并无毒性，也不会引发癌症。然而，当谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠时，其鲜味会消失。因此，无论是味精还是鸡精，都建议在菜肴即将出锅时加入。从健康的角度来看，这两种调味品并无优劣之分，完全是根据个人口味来选择添加。
既然这样，我们是否可以毫无顾忌地大量使用鸡精或味精呢？然而，需要提醒的是，在添加时一定要严格控制分量以及时间点。
许多老年人群因味觉功能减退和对食物风味的强烈追求，常常倾向于过量使用味精或鸡精。这种过量摄入谷氨酸钠的行为，会引起体内钠离子浓度的上升，而钠离子水平的升高与高血压的发病有着紧密的联系，特别是对于中老年高血压患者来说，更应严格限制谷氨酸钠的摄入。
谷氨酸钠能够与血液中的锌元素相结合，这可能导致婴幼儿体内锌元素不足，进而影响他们的生长发育。因此，在婴幼儿食品中不宜添加味精或鸡精。
总体来看，在烹饪时适当地加入味精或鸡精对健康成年人并无不良影响，然而，若摄入过量的谷氨酸钠
（作者为普陀区中心医院离休干部科医生）
