近日,“一盘凉拌菜让她全身换血保命”冲上热搜,专家提醒:
天气炎热,小心餐桌上的“米酵菌酸”
漫画/余宁山
这几日,高温肆虐,凉拌木耳、凉拌凉皮等美食酸辣可口、清凉宜人,每一口都能驱散暑气,满足食欲。然而,最近一则“一盘凉拌菜让她全身换血保命”的新闻引发热议,同时“cs米酵菌酸”也走进了公众的视线。这种物质究竟有何破坏力?它存在于哪些食品中?我们又该如何预防米酵菌酸中毒呢?湖南省人民医院急诊科二部主任、主任医师曹彦进行了详细解答。
一盘凉拌木耳,让她全身“换血”保命
据相关报道,近期,浙江有一位68岁的王女士,她泡发了白木耳,稍作焯水后捞出,拌上调料,与白粥一同食用。然而,当天中午,她便开始感到腹部疼痛,并伴随频繁的呕吐与腹泻,多达十多次,整个人显得十分疲惫。她误以为自己只是吃坏了肚子,便自行服用了治疗急性肠胃炎的药物。到了第二天上午,这位平时精力充沛的老人,身体变得异常酸痛无力,连起床和行走都变得异常艰难。家人急忙将她送至附近医院。经医生诊断,她的肝脏功能指标已超出正常范围数十倍。尽管接受了护肝、纠正酸碱平衡、补充液体等治疗,王女士的病情依旧不断加剧,最终陷入昏迷并出现肝衰竭症状。医生从其家属那里了解到,王女士所食用的凉拌银耳,其实是前一天煮剩的稀饭,经过一夜的浸泡。医生对王女士的情况深表怀疑,认为她可能因食用了隔夜的白木耳而引发了米酵菌酸中毒。于是,他们迅速对她进行了血浆置换,并针对症状提供了脏器功能支持治疗。经过近一周的紧急救治,王女士终于转危为安,成功脱离了险境。
近期,我国若干地区陆续出现了因食用新鲜湿粉制品(包括河粉、凉皮等)以及泡发木耳而引发的米酵菌酸中毒病例。2020年7月,广东地区发生了一起因食用河粉(粿条)而导致的集体食物中毒事件,该事件中的毒源正是米酵菌酸毒素。同年10月,黑龙江省有一户人家9名成员因食用自家制作的“酸汤子”而中毒,这起中毒事件同样是由米酵菌酸毒素所引起。2023年7月,河南省内发生两起因食用凉皮导致的食物中毒事件,经专业检测,两人均被确诊为米酵菌酸中毒。
米酵菌酸到底有多厉害?1毫克即可致命
米酵菌酸这个名字可能不太熟悉,然而只需极小的剂量——仅仅1毫克——就能导致死亡。根据我国对食源性疾病的监测数据,米酵菌酸中毒引发的死亡案例石家庄市神兴小学,已经成为我国微生物引起的食源性疾病中导致死亡的首要因素,其死亡率甚至超过了40%。
曹彦阐述,椰毒假单胞菌酵米面亚种所分泌的米酵菌酸,是一种能够引发食物中毒的毒质。这种毒质与常见的细菌毒素有所区别,它本质上是一种小分子脂肪酸,具有抑制线粒体膜通透性的作用,进而导致肝脏、大脑、肾脏、心脏等实质性器官受损。河粉、肠粉、米粉、凉皮等湿粉类食品,还有经过泡发的银耳、木耳等,在气温高且湿度大的环境中,极易受到椰毒假单胞菌的污染,进而产生米酵菌酸毒素。
此外,米酵菌酸的耐热性极为显著,即便经过开水的煮沸处理或是高压锅的蒸煮,其结构也难以被破坏;在120℃的高温下持续加热一小时,其毒性依然能够保持。通常情况下,摄入含有该毒素的食物后,大约在2至24小时的时间内,人们会感到上腹部不适,伴随恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕以及全身无力等症状;病情较重者则可能出现皮肤发黄、肝脾肿大、皮下出血、呕吐血液、血尿、尿量减少、意识模糊、情绪烦躁不安、惊厥、抽搐以及休克等症状,但通常不会出现发热现象。
针对米酵菌酸导致的食物中毒,目前医学界尚无特效药物可用,治疗主要依靠针对症状的方法。在采取催吐、洗胃等措施后,若病情未得到改善,便需实施血浆置换术以清除体内的毒素。若毒素已扩散至多个器官,且患者未能及时就医,极有可能导致器官不可逆的损伤,甚至威胁到患者的生命安全。
曹彦指出,一旦出现疑似米酵菌酸中毒的情况,必须立刻中止食用可疑食物,迅速使用筷子或手指对咽喉进行刺激以促使呕吐,排出胃内物质,这样可以降低毒素的摄入并减轻对身体的损害,同时要迅速送往医院接受治疗,进行针对性的治疗措施。
日常生活中如何避免米酵菌酸中毒?
导致米酵菌酸中毒的食品在制作阶段普遍存在一个共性,那就是都经历了较长时间的发酵或浸泡过程。在我们的日常生活中,人们较为熟悉的发酵或浸泡食品包括谷物发酵产品、薯类食品以及湿粉制品等。谷类发酵产品涵盖发酵玉米面、酸汤子、糯米汤圆等多种;湿粉类则包括河粉、米线、肠粉、濑粉、粿条、米粉、粉丝、凉皮等;而发酵的薯类产品有马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。特别提醒,泡发后的银耳、木耳若未及时食用,在高温潮湿的环境中长时间存放,细菌会大量繁殖,进而可能引发米酵菌酸中毒。
生活中如何避免米酵菌酸中毒?曹彦建议,注意以下几个方面:
请勿自行制作发酵的米面食品,包括但不限于玉米面、椰浆及椰奶等。
泡发食物的时间需谨慎把握:泡木耳、银耳时,通常用冷水浸泡1至2小时便适宜烹饪,但不宜超过4小时;若用热水泡发,所需时间会更短。切记不要食用泡了一夜的木耳、银耳。一旦发现木耳、银耳表面出现黏液,显得黏糊糊的,且散发异味,应立即丢弃。
购买食品需走正途:务必挑选信誉良好的生产厂家,仔细查阅食品标签及保质期限,通过视觉检查食品的外观,留意是否有霉变、暗色、粉末状、绿色、等异常斑点。尽量避免食用街头流动摊贩提供的鲜湿或湿粉类食品,比如炒粉、汤粉、凉皮等。
挑选新鲜食品时,需关注食材的新鲜状况,倾向于选购小包装产品,避免过量储存。应避免购买已不新鲜或湿粉类食品,特别是散装销售的湿粉类食品。购买时需留意包装上的生产日期、保质期以及储存条件等关键信息,确保在低温环境下保存,并尽量在当天内食用完毕。
储存食物需选阴凉通风之处,以免遭受阳光直射影响。同时,还需留意防潮和防止霉变。一旦发现食物发霉,应立即丢弃,切勿清洗或仅去除霉变部分后继续食用。
夏日气温攀升,需警惕米酵菌酸导致的食物中毒风险,同时也要防范食物腐败可能带来的伤害。在食用新鲜湿粉制品、湿粉制品或凉拌菜等食品时,若感到身体不适,务必立即就医。