谈及饮酒，白酒与花生堪称最为经典的组合。为何饮酒时偏爱搭配花生？花生是否真的能够增强白酒的口感享受？孙宝国院士领衔的研究团队对此进行了深入探讨，揭示了这种饮酒习惯如何巧妙地影响了白酒的风味体验。
白酒多采用高粱、玉米、大麦、小麦等作物作为原料，经过发酵、蒸馏以及长时间的陈化过程制作而成，其酒精度介于38%至65%之间。这种酒含有目前已知的蒸馏酒中最多的挥发性香气化合物，截至目前，已鉴定出超过3000种化合物，涵盖了酯类、醇类、酸类、醛类等多种类型，这些化合物共同构筑了白酒丰富且复杂的感官享受。食物的搭配可能会影响白酒中香气化合物的释放条件，进而大幅度地调整饮用的复杂感受。
该研究借助多感官评估手段和前沿的非靶向质谱技术，对花生如何影响白酒风味的转变进行了深入探究。
提升初始香气爆发，减弱酒后余味
在品尝白酒的初期阶段，某些香味尤为明显，科学研究表明，食用花生能够明显提升白酒中酯香和窖香（一种特有的发酵风味）的释放力度。
酯类香气的浓郁程度从0.814增强至1.00，仿佛水果或花卉的芬芳更为浓烈。
窖泥发酵所散发的香气（其特色鲜明，别具一格）的释放力度从0.889增长至0.963。
这种组合不仅显著减少了白酒的后味，花生成分还能让我们更敏锐地捕捉到白酒的初始香气，并且有效缩短了那种令人不快的余味时长。
促进香气化合物释放，缩短余味感知
研究在化学角度上对这些感官上的变化进行了深入解析。研究发现，花生与白酒的搭配使得白酒的回溯香气（即香气从口腔进入鼻腔的过程）的释放力度得到了增强，并且显著地缩短了香气释放的起始时间。具体来看，香气的释放时间平均提前了大约2.8秒，相当于提前了35%。此外，这种搭配还加速了香气成分在余味阶段的消散，使得白酒的余味持续时间缩短了大约7.1秒。 研究提出了几个关键机制：
口腔处理活动发生改变：咀嚼与吞咽花生能够促使唾液分泌量上升，进而使唾液从原本的非刺激状态转变为刺激状态，这一变化能够提升唾液流动速度和水分含量，进而有助于降低体内乙醇的浓度，并增强香气化合物的最大释放力度。
食物基质的存留效应体现在，花生中的蛋白质、碳水化合物以及脂肪成分能够与白酒中的香气物质产生反应（这种反应可能是通过共价键或非共价键），进而影响化合物的挥发速度或调整其溶解度，最终导致整体香气的释放范围受到抑制。
探讨白酒中哪些成分在受到花生作用后，影响最为显著，并且对白酒风味的改变贡献最为关键呢？
尤其是乙酸乙酯，这种物质在浓香型白酒中扮演着至关重要的角色，其含量可高达每升89.45毫克。研究结果表明，乙酸乙酯在花生的影响下变化最为显著
花生不仅影响了白酒中化合物的释放，还带来了27种独特的香气离子。在这些香气离子中，吡嗪类化合物扮演了关键角色。吡嗪，作为花生中关键的香气成分，散发出类似烤制和坚果的香气，是美拉德反应的主要生成物。研究显示，花生中的吡嗪类物质与白酒的曲香、谷物香以及陈香之间存在正相关关系。这表明，花生凭借其独特的风味成分，为白酒的整体感官享受增添了层次。
本研究首次从感官与化学两个维度，对白酒与花生这一传统搭配的内在科学机制进行了深入解析。花生能够通过调整口腔的加工过程、维持食物基质的持久效果以及促进跨感官的相互作用，从而提升白酒的初始酯香与陈香，并有效减少不愉快的余味。其中，乙酸乙酯这一白酒风味成分受到的影响尤为显著，而花生中的吡嗪类物质则为白酒增添了独特的风味层次。
因此，在未来的酒席上品尝白酒时，务必记得搭配花生，慢慢品味那种别具一格的香气。
