发酵蔬菜竟被质疑是致癌物?腌制时间藏着啥秘密

宁波市海曙区图书馆

营养专家和养生达人常将发酵蔬菜推崇为佳品,认为其对肠道健康大有裨益,并且有助于减轻炎症。这样的食物在健康饮食中备受青睐。然而,在普通人的观念里,腌菜似乎总是与健康食品划上等号。发酵蔬菜真的对健康有益吗?还是说它们可能有害?这个问题值得我们一起来探究。

发酵蔬菜有益健康

图片

发酵食品在营养学中备受关注,众多研究证实,经常食用这类食品对健康极为有利。比如,美国加州大学戴维斯分校的研究表明,酸菜中含有的促进代谢的成分有助于保持肠道细胞的健康,而未经发酵的卷心菜则不具备这种作用。除了酸奶,我们还应鼓励大家去尝试发酵蔬菜、发酵豆制品等各式各样的发酵食品。

腌菜健康争议来源

图片

人们对腌菜的健康状况有所顾虑,这主要是因为对其中亚硝酸盐和盐分含量的担忧。若加工过程不当或未遵循规范,亚硝酸盐的含量可能超出安全界限,尤其是那些腌制仅几天的蔬菜。此外,腌制蔬菜通常比新鲜蔬菜含有更高的盐分。然而,腌菜种类繁多,尤其是那些经过发酵的腌菜,它们的用盐量相对较低。

亚硝酸盐情况分析

亚硝酸盐的浓度先升高,接着又慢慢降低。通常在腌制一周到两周期间,浓度会升至最高点。然而,到了20天之后,浓度开始减少,并最终低于国家规定的最高允许值。对于采用纯乳酸菌进行发酵的蔬菜来说,乳酸菌内不含能够将硝酸盐转化为亚硝酸盐的“硝酸还原酶”,因此它们不会将蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐。此外,在发酵阶段,乳酸菌数量急剧增加,这使得环境中的酸度逐渐升高,从而有效地抑制了那些能产生亚硝酸盐的有害菌类的生长。

图片

常见发酵蔬菜示例

酸菜是我们生活中常见的一种发酵蔬菜,它的制作方法既简单又迅速。依照德国的传统做法,人们一般会按照卷心菜重量的2%来精确地调配盐分,同时不会添加醋或其他酸性调料。酸菜的酸味主要来源于发酵过程中产生的乳酸等物质。至于酸黄瓜,它的制作过程同样不复杂,许多网络博主都公开了他们的制作方法,只需轻轻一搜,就能轻松找到这些有用的资料。

图片

本周食谱参考搭配

本周菜单上,我们选择了三文鱼作为主打菜肴,这种鱼类富含油脂,食用时可能会有微妙的油腻感。为了改善风味,我们可以用柠檬汁对三文鱼进行腌制处理,然后将其烤至180摄氏度,大约需要25分钟的时间,亦或是采用煎炸的方式进行烹饪。此外,旁边还可以搭配一些蔬菜一同烤制。对于男性朋友,还有那些身材高挑、运动量较大的朋友,如果觉得食物分量不足,完全可以适当增加一些主食和肉类菜肴。

食用及制作提醒

图片

蔬菜经过发酵后对身体健康有好处,但它们的含盐量确实比新鲜蔬菜和水果要高,所以还是建议不要过量食用。在食用前,可以先用水浸泡,或者将其当作调味盐来用,这样能减少盐分的摄入。自制泡菜主要需要用到卷心菜和盐这两种材料。不妨多尝试制作各种不同的发酵蔬菜。

图片